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s13電競軌範甜點這件(jian)事，學問點實(shi)正(zheng)在太(tai)多(duo)。翻開(kai)探討員(yuan)不久(jiu)前的(de)進修條記(ji)（假(jia)冒(mao)學(xue)霸(ba)範兒(er)）。

　　軌(gui)範甜(tian)點的基礎(chu)分(fen)類：千(qian)層酥(su)（也即拿(na)破侖）甜點(dian)、泡芙(fu)、撻(ta)、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇(qi)淋(lin)、巧克力。你能一眼認(ren)出幾種？

　　切(qie)一塊(kuai)入口，口感搭(da)配(pei)相等輕淺：慕斯、生(sheng)果、奶(nai)油、撻底(di)，質(zhi)感和(he)口胃(wei)從(cong)輕(qing)到(dao)重，層層(ceng)疊加，一口下去(qu)，有點像(xiang)正在(zai)喝(he)一(yi)杯充滿花果香的荔(li)枝玫瑰茶，不止不(bu)膩，還停(ting)不下來(lai)！

　　這個蛋糕的靈感來自馬卡(ka)龍創意專家 Pierre Hermé 的經(jing)典配方 Ispahan，白色是(shi)荔枝(zhi)玫(mei)瑰(gui)慕(mu)斯甜點，中央(yang)是覆(fu)盆子果(guo)漿(jiang)，撻底之上是攙(chan)雜(za)了(le)稀罕(han)桂(gui)圓(yuan)肉的杏仁(ren)奶油(you)。

　　及格(ge)的撻皮(pi)該當厚約(yue)3 毫米，烤至深(shen)棕色，口感(gan)鬆脆帶(dai)酥。 還正在糾(jiu)結叉子總把(ba)撻皮弄(nong)碎(sui)撒(sa)一桌(zhuo)子？無誤(wu)的服法是：用(yong)手拿起(qi)來直接吃(chi)。

　　泡芙出爐(lu)後(hou)兩(liang)幼(you)時(shi)內必定要吃掉(diao)。若是看(kan)到甜點店生意欠好，就記得不重心(xin)泡芙吃。

　　現做的修女泡芙，由(you)一大一幼兩個(ge)圓泡芙構成，由於(yu)表形像修女的罩袍而(er)得(de)名(ming)，萌~

　　泡(pao)芙殼(ke)，要(yao)吃起來酥脆。內餡(xian)日常用卡仕(shi)達醬，比擬芬芳，本錢(qian)也較高——因而……國(guo)內許多泡芙就直接(jie)用鮮(xian)奶油派遣(qian)，嘻(xi)嘻，學到了甜點。

　　這枚(mei)是引導教師出品(pin)的泡芙，切麵可能行動範(fan)本參(can)考。內(nei)部加(jia)了卡仕達(da)醬的奶油，以(yi)及樹莓夾(jia)心，全部(bu)不膩~

　　表殼的色彩(cai)、巨(ju)細(xi)、粗細都要勻(yun)稱同等，用手捏(nie)一捏，泡芙是脆(cui)的，焦糖餡和海鹽黃油的搭配相(xiang)當敦(dun)睦~

　　馬(ma)卡龍的表(biao)殼是卵白(bai)霜(shuang)，修造時必要參預(yu)洪量(liang)的糖，因而表殼必(bi)定會(hui)很(hen)甜！從皮相看，及(ji)格的表殼要脆、薄，潤(run)滑(hua)沒有氣泡，也不行(xing)太幹(gan)。

　　左(zuo)邊是上海(hai) Le Rêve 的焦糖海鹽馬卡龍，右邊是笑逢教(jiao)室出(chu)品的的柚(you)子覆盆子馬卡龍。軌範甜點店愛好出直徑(jing) 4CM 的馬卡龍，但(dan)現實直徑2CM吃起來分量更相宜，若(ruo)是有(you)看到，別錯(cuo)過。

　　表殼鬆脆，內餡充滿，一口(kou)下去，連(lian)殼帶餡攪正在沿道(dao)，不會有過(guo)重的齁(hou)甜味和粘牙感，才是「完善(shan)馬卡龍」。

　　再次(ci)指(zhi)揮(hui)：馬卡龍的表殼很甜，請(qing)采用偏(pian)酸味的夾餡，好比(bi)檸檬、柚子(zi)、樹莓、百(bai)香果等，可能(neng)完(wan)善處分你思吃又怕(pa)膩的困(kun)難~

　　究(jiu)竟(jing)要講拿破(po)侖了。當(dang)大廚(chu)端(duan)出雲(yun)雲的造(zao)品時，我疑(yi)心我方以前(qian)吃的都是假拿破侖：

　　左邊(bian)是上(shang)海蔡(cai)嘉的金牌拿破侖（你(ni)看得出哪裏不太靈麽？），右(you)邊是笑(xiao)逢(feng)的覆盆(pen)子拿破侖甜點。

　　拿破侖是那種很守舊的軌範糕點，三(san)層酥皮夾兩層奶油或果漿，不大不幼，一隻(zhi)約莫(mo) 70 克，正好(hao)是逐一麵吃的量。

　　拿破侖，也叫(jiao)軌範千層酥，跟拿破侖(lun)自己沒(mei)什(shen)麽(mo)合聯，跟你正在少(shao)許網紅(hong)粵(yue)菜館(guan)吃到的酥皮膨(peng)脹、用生果和奶油摞(luo)高、讓(rang)人(ren)無(wu)法(fa)下手的甜品也基(ji)礎不要緊(jin)。

　　說到這裏(li)引(yin)導教師開啟(qi)了跋扈授(shou)課形式(shi)：「你看到的每一塊完全的酥皮，中央都有一千多層黃油勻稱分散(san)的麵皮，烤過之(zhi)後浮(fu)現焦糖色，主意明(ming)晰，又勻稱(cheng)分散，不會有鮮明的清閑(xian)或(huo)部門黏合(he)，每(mei)塊酥皮巨細都要相通……」（這段(duan)是核(he)心！）

　　「開酥」這個曆程，咱們(men)正在麵(mian)包那篇(pian)裏講可頌時提過，是將(jiang)黃(huang)油勻稱擀入(ru)麵團(tuan)中，而拿破侖的開酥次數(shu)是可(ke)頌(song)的好幾倍，最終(zhong)到達 1400 多層。

　　這款拿破侖和咱(zan)們常見的有些不相通(tong)，為了正在上麵裱花，將其「臥(wo)倒(dao)」，用的是奶油，卡仕達醬和黃油的攙雜，滋味(wei)側重(zhong)，也(ye)更易(yi)成形。

　　切開來，長(zhang)雲雲！全盤(pan)的軌範甜點都得經住(zhu)這一刀(dao)切，看主意，否則即(ji)是耍(shua)混混(hun)。

　　從上往(wang)下依(yi)序是喜悅果慕斯(si)、菠蘿(luo)果凍(dong)、菠蘿奶油、榛子餅舒(shu)服(fu)、餅(bing)底，表麵用綠(lv)色(se)淋麵包(bao)裹。

　　向來慕斯的用法是多夾層組合，每一層都要先做好，凍硬(ying)了再組(zu)合。組合也是講次序的：「甜酸(suan)、脆軟(ruan)」甜點，都是則(ze)。

　　好的慕斯，要一勺(shao)下去不發(fa)粘(zhan)，然後攙雜全盤主意(yi)沿道吃，每種滋味都能吃到，又(you)有別樣(yang)的豐裕口感。

　　無論吃慕斯蛋糕(gao)如故(gu)任何一種軌範甜點，都像投(tou)入一場疾笑的魂(hun)靈(ling)派(pai)對，被各式誇(kua)姣(jiao)和驚喜(xi)挫折著(zhu)，禁不住就(jiu)思分享(xiang)給(gei)你們。

　　軌範甜點是門大知識，再有許多經典款如歌劇院(yuan)、巧克力蛋糕，咱們還要漸漸學~~

　　沒事幹探(tan)討院，是「艾(ai)格吃飽(bao)了」引導(dao)下的一個幼幼編纂(zuan)部，探討新(xin)手才會煩(fan)惱的題目(mu)。 與文(wen)中所(suo)提品牌均(jun)無好處(chu)聯係，且請讀(du)者連結(jie)獨立推(tui)敲(qiao)，隆(long)重消(xiao)費。

　　說到「軌範甜點」，能說的產物有太多太多太多了，因而，這(zhe)篇長文，也僅僅(jin)把題主思剖析的「經典產物」做(zuo)一個不甚周密的先容(rong)罷了。正在法國，更(geng)加是巴(ba)黎的甜點店，一經把少許很守(shou)舊很經典的軌範糕點正在創意、策畫(hua)、口胃等方麵做了許多訂(ding)正，但不管(guan)如何轉化(hua)，都(dou)不會跳(tiao)出這些(xie)守舊的糕點一經固(gu)定(ding)下來的本原搭配。

　　正在巴黎(li)進修的一年，我跑(pao)遍(bian)了巴黎的大(da)街冷(leng)巷（真是跑步(bu)），也遊遍了巴黎大巨細幼的甜點店。

　　相看待日式、美式糕點來說(shuo)，大部門國內消費者(zhe)對「軌範甜點」的剖(pou)析或許還(hai)僅僅逗(dou)留正在馬卡龍(long)、可頌上，因而@沒事(shi)幹探討(tao)院的解答(da)真(zhen)是一篇格表好的先容作品。

　　注：這篇作品會含(han)有洪(hong)量的法語單詞(ci)，我會盡(jin)量利用為國內已(yi)有的糕點名稱行動翻譯。

　　正在國內，軌範甜點更為(wei)人所剖析。咱們常說的「軌範甜點」，其法文單(dan)詞是 Pâtisserie，翻譯過來是糕點、糕點業(ye)的旨趣(qu)。

　　既然要聊一聊什麽是「軌範糕點」（或「軌範甜點」），就格表有需要回到其起源地(di)法國看看。

　　正在法國，大至(zhi)巴黎、中至裏昂(ang)，南(nan)邊的馬賽(sai)，以至苟(gou)且(qie)去一個幼村落(luo)，糕點店(dian)（La boutique de la pâtisserie）必定是最容易找到的。糕點是法國人生存(cun)中不行或缺(que)的一部門。

　　以是，糕點業正在法國也是一個格表興(xing)盛(sheng)的行業，從業職(zhi)員教育(yu)，行業換(huan)取(qu)，各(ge)式裝備、器(qi)械、原(yuan)資料的坐蓐(ru)，一環扣一環。更加正在巴黎，各處著花的糕點店，每年(nian)、每個季(ji)度、每個節日(ri)都市(shi)獨(du)辟(pi)門道，創意和裝(zhuang)點讓人目炫(xuan)狼(lang)籍(ji)。糕點專(zhuan)家(jia)們也笑於正在雜誌(zhi)、竹帛(bo)、Facebook、Instagram 上分享最新的產物配方和技術。可謂爭(zheng)奇鬥妍(yan)。

　　稍(shao)微(wei)剖析(xi)一下軌範糕點的史(shi)乘(cheng)，然後再看見解(jie)國除表的各個國度(du)的糕點行業，說「軌範糕點」是當代(dai)甜點之源絕(jue)可是分。

　　「La pâtisserie」指的是一係列(lie)基於增(zeng)加糖（甜）的麵糊(hu)而造成的烹調成品。也可能包羅修造糕點的裝點藝術(shu)、技術，發售(shou)這些成品所需的貿易（開店）才(cai)力等。

　　有了以上死板的後台(tai)學問後，咱們可從此(ci)聊聊(liao)軌範糕點都有哪(na)些產(chan)物(wu)s13電競平台，哪些又是經典(dian)（或理會為守舊的）的。

　　以大部門(men)法語糕點書(shu)、學校教程和廚房配方(fang)行動參考，咱們可能把軌範糕點正在產物層麵上分為：

　　作品發端咱們說到「軌範糕點」的說法比「軌範甜點」要無誤，是由於「甜點」（entremets）是屬於「軌範糕點」的一部門。

　　我(wo)會基於分類(lei)來先(xian)容某(mou)一個分類中(zhong)的一款或幾(ji)款經典產物，來自(zi)擁(yong)有代表性的店（品牌(pai)），並大略先容其構成部門。

　　泡芙的主(zhu)體是 La crème au praliné（榛(zhen)果奶油醬(jiang)）。這款奶油醬是由香草奶油醬（Crème patisserie）、黃油、榛果醬組合，榛果醬（Praliné）是這款(kuan)奶油醬的精華(hua)所正在。

　　來自 Yann Couvreur（巴黎新晉甜點主廚，同(tong)名糕點店）的閃電泡芙。

　　來自 Mon Éclair（我的閃電(dian)泡芙）的巧克力(li)香豆(dou)（tonka）閃電(dian)泡芙

　　這是 Cédric Grolet 邇(er)來創作一款桃(tao)子/ 馬鞭草(cao)風韻的閃(shan)電泡芙

　　創修(xiu)於 1682 年的老(lao)牌糕點店 Dalloyau，最出名的莫過於 Opéra（歌(ge)劇(ju)院蛋糕）了。

　　行動(dong) Pierre Hermé 的女(nv)高足，Claire DAMON 每一款創(chuang)作都帶上了她(ta)無獨有偶的氣(qi)質，各式滋(zi)味的利(li)用也真是取得 Pierre Hermé 的真傳(chuan)。這款甜點利用了米(mi)粉修造的蛋糕體（Biscuit à la farine de riz），玫瑰與柚子慕斯，風韻則來自是自然(ran)的玫瑰花瓣精(jing)深。

　　這種長得像英(ying)式磅(bang)蛋糕的糕點，正在軌範糕點中有一個種又名稱s13電競平(ping)台，叫 Gateaux de voyage（觀光(guang)蛋糕）。宣傳未經說明的典故是雲雲，法國人愛好觀(guan)光又愛(ai)好吃蛋(dan)糕，正在沒有冰箱(xiang)的時期裏，有糕點師傅(fu)就修造了配方比擬出格的這種蛋糕，使(shi)得其(qi)正在常溫的情(qing)況(kuang)下存儲(chu)數日。 許(xu)多糕點書中，也提及某些觀光(guang)蛋糕正在冰箱內安(an)排(pai)待到 2 - 4 天的歲(sui)月吃風韻(yun)最佳(jia)。

　　來自 Jacques Génin（巧(qiao)克力、巧(qiao)克力主廚甜點s13電競平台，同名巧(qiao)克力、糕點店）的檸(ning)檬(meng)撻

　　看待(dai)甜點師(shi)來說，塔類所需的塔皮和千層酥皮口角(jiao)常(chang)必要磨煉(lian)的基礎功，由於大部門告成的塔類甜點都離不開一張好塔皮。我正在學校(xiao)裏險(xian)些每天都要竣事一項塔皮修造，然後由chef驗(yan)收(shou)獲果。比擬(ni)經典的塔類甜點有檸檬塔(ta)（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、蘋(ping)果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是軌範甜點中很緊張(zhang)的一個大類，整個可能分為閃電泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、聖(sheng)多諾(nuo)黑（st-honoré）、車(che)輪(lun)泡芙、泡芙塔等(deng)等。

　　泡芙內陷日常由本原的卡仕達醬加上各式分別風(feng)韻的資(zi)料(liao)（好比巧克力、咖啡(fei)、焦糖等）來構成分別風韻的泡芙。

　　本來這個分類用“蛋糕”來定名有點廣(guang)泛，entremet一詞合鍵用於描畫那(na)些必要通過拚(pan)裝分別(bie)部門（蛋糕片(pian)、慕斯或者黃油霜等）來竣(jun)事的蛋糕。好比咖啡摩(mo)卡蛋糕由三片海綿(mian)蛋糕和咖(ka)啡黃油霜堆砌(qi)而成，結果再實行抹(mo)麵裱花等一係(xi)列舉措。

　　這個類型的甜點都是以千層酥皮為本(ben)原，加上形形的演(yan)繹(yi)和裝點來轉(zhuan)化成(cheng)分另表甜點。常見(jian)的有拿破侖酥、棕櫚葉(ye)酥（palmier）、蘋果千層酥（chausson aux pommes）、國王餅（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜點學校叫inbp（法國國立(li)麵包甜點烘焙(bei)學院），位於法國上諾曼底省(sheng)，目前正正在cap甜點專業就讀，大多號(hao)是pastrymonde，接待列位烘焙嗜(shi)好者沿(yan)道來說論(lun)、分享相合甜點的全(quan)部:)

　　軌範檸檬塔傳說是許多入門烘焙必學的經典甜品之一，由於我方學會做這個塔皮後，餡料可能退(tui)換成其他(ta)任(ren)何愛好的食材，就能輕鬆(song)做出不相通的生果派或其他的甜品，因而食(shi)譜(pu)裏我教了如何(he)我方出手做塔皮，這個塔皮也能放正在幼的模(mo)具(ju)裏，做成幼的甜品。經典的軌範檸檬派酸甜解膩(ni)，格表可口適口，很適合夏(xia)季或秋天(tian)吃，推選你們嚐嚐(chang)！

　　這個榜單中沒有收錄(lu)老牌的比方蘇(su)芙蕾(lei)、漂浮島(dao)之類的甜點，由於那些都太old fashion了。

　　上層卵(luan)白霜的甜蜜(mi)輕淺(qian)，最(zui)好有可愛的尖(jian)尖角，中層檸檬餡料的酸味，再(zai)配上基層派皮的酥脆，總(zong)能讓情麵不自禁(jin)的閉上眼睛好好品嚐一番。

　　塔坦(tan)蘋果撻是正在法國籌辦幼酒店的塔坦姐妹正在打(da)擊(ji)的測(ce)驗中發生的。傳說素(su)來正在烘(hong)焙的歲月(yue)該(gai)當正在撻皮上麵放上蘋果和砂糖(tang)之後再實行烘烤(kao)，然則塔坦姐(jie)妹(mei)忘掉正在模具中鋪(pu)放撻皮了，然後半(ban)途測驗著將撻皮籠蓋(gai)正在蘋果上麵，焦(jiao)糖沾(zhan)染(ran)正在蘋果上，格表好吃，於是就用：“塔坦姐妹烘烤的撻”定名這款的甜點。

　　卡納(na)蕾是一種(zhong)幼型的軌範糕點，表層則是厚(hou)厚焦褐(he)色盡是焦糖的微硬表殼。這項(xiang)點心表型(xing)上幼巧，約莫呈(cheng)2英寸(cun)高(gao)、分層的圓柱(zhu)體(ti)，是法國波(bo)爾多區(qu)域(yu)的特(te)產。由於表形(xing)，正在日本又有“天使之鈴”的美(mei)譽(yu)。

　　1890年開業的甜點店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因(yin)為形勢(shi)正正方方，皮相又淋上一層薄(bao)薄的巧克力，就像歌劇院內的舞(wu)台，而餅麵綴(zhui)上一片金(jin)箔，標誌歌劇院裏的加尼(ni)葉（原是巴黎出名歌劇院的名字(zi)），以是取名為opera，現(xian)正在也走上了高精尖的門道。

　　修女泡芙最初(chu)的版本是由法國王(wang)後凱瑟琳的禦(yu)用大廚於1540年所發覺(jue)，並接下來的歲月中被(bei)一貫的延(yan)續(xu)立異(yi)。正在1851年，法國甜品師Frascati創作(zuo)出了咱們方今(jin)看到的版本，這個泡芙因看上去像穿(chuan)戴罩袍(pao)的修女，以是得名“修女泡芙”。

　　傳說奶油和蛋糕匹(pi)配了，便有了奶油蛋糕，麵包從此失(shi)戀了，它(ta)把對奶油的愛深深藏進了心底，於是有了泡芙。泡芙塔是法國守舊的祝賀(he)甜點，標誌著疾笑的泡芙被一個一個累積起來，高高的泡芙塔即是人們對(dui)滿滿的疾(ji)笑的期(qi)待。而長條(tiao)泡芙是圓形泡芙獨立的子孫。

　　拿破侖蛋糕的法文名為Mille feuille，即有一百萬層酥皮的旨(zhi)趣，因而它又被稱為千層酥，它由三層啡色的千層酥皮，夾兩層吉(ji)士醬造成，資料固然大略(lve)，但酥皮的修造曆(li)程(cheng)卻極繁(fan)複，師傅要把搓(cuo)好的麵皮一貫反(fan)複對摺，雲雲焗出來的酥皮才夠(gou)鬆化。

　　正在圓形的千層酥皮上放上一圈幼泡芙，然後用特造的裱花嘴(zui)把奶油擠(ji)上去，是一款吃起來充(chong)滿罪(zui)狀(zhuang)感又難(nan)以放(fang)下的甜點。

　　這是正在法國每家甜品店都有居(ju)高不下的人氣的奶油蛋糕。由海綿蛋糕、鮮奶油以及稀(xi)罕草莓(mei)組合而成的軌範草莓蛋糕。核心是皮相要有一層粉血(xue)色的糖杏仁膏(gao)，甜點的側麵必定要塞滿的稀罕草莓。

　　二十世(shi)紀(ji)初，巴黎的糕點專家Pierre Hermé ，發了解用三明治(zhi)夾法將甜蜜的稠(chou)膏狀餡料夾於守舊(jiu)的兩個蓋子層杏(xing)仁餅裏，讓這個源(yuan)自意大利的杏仁幼餅幹具備了表殼酥脆，內部柔滑且略帶粘性(xing)的豐(feng)裕(yu)口感主意。s13電競(jing)平台甜點經典的圭(gui)表甜品都有哪些？